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基于电子鼻分析包装材料对即食水竹笋冷藏品质的影响

来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司分类：科技文献 2024-04-25 16:30:05 60阅读次数

- 案例分享 -

基于电子鼻分析包装材料

对即食水竹笋冷藏品质的影响

01.

实验背景介绍

Experimental background

风味是食品品质的主要组成部分，其中挥发性物质对其品质的影响至关重要。电子鼻是一种针对挥发性物质的快速、无损检测技术。利用电子鼻技术，可以将不同品种、成熟度的果蔬区分，还可以鉴定不同食品的特征风味、风味变化规律。

“咸宁市农业科学院”以冻干水竹笋为试材，研究真空包装袋、高温蒸煮袋、复合铝箔袋对其贮藏期间的水分含量、水分活度等指标的影响规律，结合电子鼻分析挥发性物质的变化，以期获得适宜的包装材料，为即食水竹笋新食品的产业化生产提供参考。

02.

实验结果分析

Experimental result

电子鼻测定贮藏0、15d和30d的不同包装水竹笋挥发性物质的响应值如图1所示。

由图1可知，与贮藏0d的响应值相比，高温蒸煮袋(组1)样品传感器W5S、W1W和W2W的响应值分别提高了2.6倍、3.8倍和2.2倍，高温蒸煮袋(组2)样品传感器W5S、W1W和W2W的响应值分别提高了2.8倍、3.3倍和1.8倍，复合铝箔袋(组3)样品传感器W5S、W1W和W2W的响应值分别提高了1.9倍、2.7倍和1.6倍。由此可见，在贮藏期间，氮氧化合物、萜烯类、含硫化物和芳香族化合物是即食水竹笋主要的挥发性成分，且随着贮藏时间延长，其释放量不断增加，W5S、W1W和W2W的响应值显著提高。

将贮藏0、15、30d的3组样品的挥发性物质进行PCA分析，结果见图2。

由图2可知，总贡献率大于95%，从PC1来看，贮藏0d，3组样品间的挥发性物质区域交叉多，气味成分区域相近；贮藏15d，3组间的挥发性物质区域交叉较少，气味成分区域相差较大；贮藏30d，3组组间的挥发性物质区域的交叉更少，气味成分区域不相同。因此，包装材料对即食水竹笋的气味物质的影响较大，且不同的贮藏期的气味物质差异较大。从图2中可明显看出，在横坐标上，3组组内样品的挥发性物质无任何交叉，说明电子鼻能够准确区分不同贮藏阶段样品的气味物质。在贮藏期间，复合铝箔袋(组3)样品的气味物质变化最小，说明复合铝箔袋更利于冻干水竹笋的风味保持。

03.

实验结论探讨

Experimental conclusion

4℃条件下，采用真空包装袋、高温蒸煮袋、复合铝箔袋3种不同包装材料包装即食水竹笋，随着贮藏时间的延长，3种包装材料包装的即食水竹笋的水分含量、水分活度和过氧化值均逐渐上升，挥发性成分的释放量随着贮藏时间的延长逐渐提高，而脂肪含量随着贮藏时间的延长不断减少。4℃贮藏30d内，与真空包装袋、高温蒸煮袋相比，复合铝箔袋包装的水竹笋的水分含量、水分活度和过氧化值上升较小，脂肪损失最少，挥发性物质的变化量最小。

综上所述，4℃条件下采用复合铝箔袋包装能够更好地保持即食水竹笋品质的稳定，能更好地解决即食水竹笋在贮藏期间的变质问题。

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北京盈盛恒泰

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