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《食品科学》：南京农业大学孙健教授等：热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司分类：产品评测 2024-05-28 14:30:09 218阅读次数

热加工方式对猪肉

品质及氧化特性的影响

文章来源《食品科学》杂志

不同的热加工方法对肉制品的感官和物理化学性质的影响是科学家和消费者共同关注的话题。本实验将4种热加工方式（煮制、微波、烤制、炸制）的猪肉中心温度均定为80℃，通过探究4种热加工方式对加工损失、肉色、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值等氧化指标的影响，为猪肉热加工方式的选择提供参考。

PART . 01

实验检测设备

德国AIRSENSE电子鼻

PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。

日本INSENT电子舌

智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。

PART . 02

实验测定结果

电子鼻测定结果 <<<<

肉制品中的风味物质主要是脂肪氧化、美拉德反应和硫胺素降解形成的挥发性芳香化合物。如图3A所示，经过4种热加工方式处理后，与对照组相比，W1W、W2W、W1S、W6S的响应值均明显提高，而W1C、W3C、W5C的响应值均明显下降，W2S、W3S、W5S响应值无明显差异。表明猪肉经过热加工处理后既能够促进一些表现为肉香味挥发性物质的产生，也能减少胺类等具有不良气味的挥发性物质合成。W1W和W2W结果均显示微波处理组猪肉的含硫化合物含量较其他处理组高。

如图3B所示，第1主成分（PC1）的贡献率为68.9%，第2主成分（PC2）的贡献率为13.3%，两者的和为82.2%，大于80%，说明其包含了样品的大部分信息。不同热加工方式处理组之间不存在交集，说明其具有不同的主体风味特征。主成分分析结果表明，不同热加工方式处理后的猪肉在宏观风味上有明显区别，可以被电子鼻有效区分，这与4种热加工过程中发生的美拉德反应程度和硫胺素降解程度不同有关。

电子舌测定结果 <<<<

如表5所示，对照组与4种热加工处理组的酸味、涩味、咸味均未大于临界点，可以认为不具有这些味道。与对照组相比，煮制、微波和烤制均使肉的苦味有所减少，但是炸制使苦味显著增加，这可能与炸制肉吸收了油的苦味有关；炸制显著增加了猪肉的鲜味，这可能是因为炸制增加了肉中呈鲜味的游离氨基酸、呈味核苷酸含量。

PART . 03

实验结论探讨

经过本实验4种热加工方式处理后，猪肉品质和氧化特性均有显著变化。对比煮制、微波、烤制、炸制4种处理方式可知，煮制处理组的加工损失率最低，剪切力最小；微波处理组的羰基含量及含硫化合物含量最高；烤制处理组的硬度、咀嚼性、胶黏性、TBARS值均最大，由于烤制加工损失率最大，因此水分质量分数最低，相同质量肉样内蛋白质、灰分含量最高；炸制处理组的弹性、凝聚性最大，其金黄的表面使炸制肉样具有色泽优势，其鲜味值最高，使炸制肉样具有滋味优势。热加工后每个处理组的挥发性风味均增强，且不同组别具有不同的主体风味特征。肉样经过热加工处理后其品质变化是一个复杂的过程，与多种因素有关。企业和消费者在进行猪肉热加工操作时可以根据实际需求选择合适的加工方式，从而得到品质优良的肉制品。

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