肉制品

质构

不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析

摘要：实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05)，色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高，里脊肉样品色泽、亮度和红度较高；牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高，牛臀肉样品的醛类含量较高，牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高，为81.45。由Pearson相关性可知，香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05)，色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05)，碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。

关键词：不同部位牛肉；干煸牛肉；差异性分析

电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本实验选取相同饲养条件下日龄为28d的肉鸽，以击晕电压0V为对照组，通过测定血液生化指标和肌肉理化指标，分析不同击晕电压（50～90V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明：电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶（creatinekinase，CK）、促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropichormone，ACTH）和乳酸脱氢酶（lactatedehydrogenase，LDH）水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60V时总体达到最低水平；血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压（0～90V）的增大先降低后增加，在电压超过70V时高于对照组，说明70V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，与对照组相比，宰后24h鸽胸肉亮度（L*值）略有降低而红度（a*值）增大，60～70V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上，60～70V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。

关键词：肉鸽；电击晕；屠宰应激；血液指标；肉品质

复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究

摘要：探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响，研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测，分析表明：在4℃条件下储存，混装鸡丝较分装鸡丝而言，其储藏期略短，但质构特性稍强；两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异，造成口感、香味的差异。综合各项指标，选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂，利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明：单一防腐剂最适添加量分别为：对羟苯甲酸乙酯0.18g/kg；苯甲酸钠0.81g/kg；聚赖氨酸0.1g/kg。依据单一防腐效果两两复配，选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明：最佳复配方案为：苯甲酸钠0.455g/kg（以配制食醋带入）、聚赖氨酸0.12g/kg（以白煮肉带入）。

关键词：怪味鸡丝；包装方式；防腐剂；对羟基苯甲酸乙酯；苯甲酸钠；聚赖氨酸

生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响

摘要：选取猪肉与生姜为研究对象，探究不同生姜浓度（0.5%、1.0%、1.5%）对烘烤猪肉饼品质及杂环胺（heterocyclicaromaticamines，HAAs）生成的影响。结果表明，生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs（MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2）均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加，对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。

关键词：烘烤猪肉饼；杂环胺（HAAs）；生姜；抑制；游离氨基酸