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热点应用丨变性淀粉—食品工业的秘密武器

来源：天美仪拓实验室设备（上海）有限公司分类：产品评测 2024-05-30 17:30:13 247阅读次数

我国一直是淀粉的重要产地，这一天然宝藏一直是我们厨房中不可或缺的得力助手。在烹饪过程中，淀粉都扮演着关键的角色。我们在日常生活中常用的淀粉种类繁多，包括禾谷类淀粉、薯类淀粉如甘薯以及豆类淀粉。这些多样的淀粉资源为我们的烹饪提供了丰富的选择。

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，通过物理或化学手段处理淀粉，使其在温度、PH值或其他条件下发生结构改变。这种处理赋予淀粉新的性质，提高了其稳定性和功能特性。在高温或搅拌等作用下，淀粉颗粒发生结构变化，使其能够更好地适应不同的食品加工过程。常常被用作增稠剂、凝胶剂或稳定剂，为食物带来更出色的口感和质地。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。目前，变性淀粉的品种和规格已达2000多种。今天我们将给大家介绍其中的羟丙基淀粉。

羟丙基淀粉是一种有机物，化学式为C₃H₈O₂·x，是一种白色或淡白色且无特殊气味的粉末，制备原理是通过在淀粉分子上引入羟丙基基团来改性淀粉。羟丙基淀粉以其优越的水溶性、强大的稳定性和对质地口感的极大改良脱颖而出。引入羟丙基基团使其能够适应不同条件，提高了淀粉的溶解性，为食品加工提供了更好的适应性。其多功能性使其成为食品工业中应用最广泛的一类变性淀粉，可用作增稠剂、凝胶剂和稳定剂，为各类产品赋予优越的口感和稳定性。

而羟丙基淀粉的含量会直接影响着其在食品中的性能和效果，因此进行定量检测是质量控制、和工艺控制中必不可少的环节。

根据GB/T 40998-2021规定，我们需要利用分光光度法对变性淀粉中的羟丙基含量进行测定。因为含有羟丙基基团的变性淀粉在浓硫酸介质中，羟丙基基团会被氧化成丙二醇，丙二醇进一步脱水后会生成丙醛和丙烯醇。丙醛和丙烯醇在浓硫酸介质中与茚三酮生成紫色络合物，通过测定该络合物在590nm处的吸光度，即可计算得到羟丙基的含量。在测定过程中，需要配置1,2-丙二醇标准溶液，进行标准曲线绘制。根据标准曲线中换算的得到的样品溶液中的丙二醇含量和转化系数，计算出羟丙基的含量。

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