乳制品味道检测解决方案来了！
乳制品种类和品牌很多，独特的风味和口感深受消费者青睐。不同品牌、种类、加工方式等等的都会导致乳制品的味道有差异，这种复杂的味道差异是一些常规的检测设备所不能检测的，但有一款设备它就能做到。
01
实验材料与检测设备
(1)
实验样品信息
1-植脂淡奶、2-调制加糖炼乳（罐装）、3-甜奶酱、4-炼乳（袋装）5-奶酪棒
(2)
实验检测仪器
味觉分析系统TS-5000Z，日本INSENT公司
日本INSENT味觉分析系统即电子舌采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！
02
实验结果与数据分析
确定有效的味觉指标
以参比溶液的输出为零点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，我们将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由于基准液是氯化钾与酒石酸配制而成，故基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6（见图1中红线）。
从图1和表3中可见乳制品的味觉指标丰富，多个味觉指标均是其有效指标，其中几个乳制品的酸味值均在无味点以下，可见其不具有酸味。几个样品的涩味和涩味回味的数值也接近无味点。苦味、鲜味、咸味和甜味均是该乳制品有效且重要的味觉指标。
※所有数据均是以人工唾液（参比溶液）为标准的相对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。
解释：其中Tasteless为无味点，即参比溶液的输出，参比溶液（reference）由KCL和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，以此为基准，当样品的味觉值低于Tasteless时说明样品无该味道，反之则有。
表中的丰富性（Richness）是鲜味的回味，反映了样品鲜味的持久性，又称为鲜味持久度。苦味回味（Aftertaste-B）反映了苦味的残留程度，涩味回味（Aftertaste-A）则是反映了涩味的残留程度。
味觉指标检测结果
本实验主要从苦味和苦味回味、甜味、鲜味和丰富性进行检测，检测结果如图：
PCA主成分分析
PCA主成分分析是一种非常常用的统计分析方法。分别以主成分一和二为横、纵坐标轴，图中显示方差贡献率分别为70.40%和27.37%，基于本次测试的乳制品有效的味觉指标，对5种乳制品样品进行聚类分析，结果如下图6所示。
综合所有有效的味觉指标进行分析可见，5个奶制品在图PCA图中被明确的区分开来，差异在第一和第二主成分上均有体现，其中1植脂淡奶和5奶酪棒与另外几个的差异极大，且二者在味道上各具特点。2炼乳罐装、4炼乳（袋装）和甜奶酱三者在图中的分布接近，可见三者在味道上具有一定的相似性。
从表4味觉指标的贡献率上来看，甜味对第一主成分的贡献最大，其次是苦味、鲜味、苦味、咸味均对第二主成分有较大的贡献，可见5个样品味道上的差异主要表现在甜味、苦味、鲜味、咸味这些指标上。
数据重现性分析
每个样品做了4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图7中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。
03
实验结论与总结探讨
通过对乳制品进行测试发现，多个传感器会对其具有明显的应答。通过分析可得以下几个结论：
(1) 乳制品主要的味觉指标是甜味、鲜味、丰富性、苦味和咸味；
(2) 综合有效的味觉指标进行PCA分析可见，5个样品杯明确的区分开来，其中1植脂淡奶和5奶酪棒滋味各具特色，炼乳和甜奶酱在味道上具有相似性；
(3) 植脂淡奶的苦味、咸味、鲜味均是最大的，丰富性和苦味回味均最小，甜味也相对较小；
(4) 奶酪棒的苦味、咸味、鲜味和甜味均是最小的，但其丰富性和苦味回味较大；
(5) 炼乳（罐装）、炼乳（袋装）和甜奶酱三者在苦味、苦味回味、甜味和鲜味上差异非常小，数值上相差多小于0.5个刻度；三者仅在咸味和丰富性上存在一定差异，其中两种炼乳的咸味和丰富性要略高于甜奶酱。
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