香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析
— 实验案例分享 —
香菇鲜味低钠盐的配方
研究及其智能感官分析
雪天盐业集团股份有限公司
Abstract of article
本研究在普通低钠盐的基础上，通过优化香菇提取物和风味改良剂添加量得到减盐不减咸、咸鲜合一、营养美味相结合的香菇鲜味低钠盐产品，以期为助力国家“三减三健”和解决食盐产品附加值低的问题提供一定的理论依据。
实验主要设备
气味分析系统（电子鼻）
型号：PEN3 品牌：德国AIRSENSE
PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。
味觉分析系统（电子舌）
型号：SA402B 品牌：日本INSENT
智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。
实验结果分析
电子鼻对比分析
采用电子鼻将实验中最佳配比的香菇鲜味低钠盐与普通低钠盐、普通精制盐进行电子鼻风味对比分析，风味雷达图和主成分分析见图1和图2。结果表明，香菇鲜味低钠盐在传感器S7、S9处均有非常明显的响应值差异，根据表3判断，香菇鲜味低钠盐中含有较为丰富的以硫化氢为代表的含硫有机化合物及芳香族化合物等。
主成分分析(PCA)第一和第二主成分贡献率之和接近99.02%，说明包含了很大的信息量，基本上涵盖了样本的大部分原始信息，香菇鲜味低钠盐的香气成分与普通精制盐和普通低钠盐差距较大，而普通精制盐和普通低钠盐香气成分类似这可能因为添加的香菇提取物具有特殊风味导致的。
电子舌对比分析
通过电子舌对香菇鲜味低钠盐、普通低钠盐与普通精制盐进行滋味分析，从图3和表5可以看出，普通低钠盐略有苦味、涩味、苦味回味和涩味回味，而香菇鲜味低钠盐苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下，说明经过风味干预可以有效控制普通低钠盐可能带来的口感不适；香菇鲜味低钠盐鲜味值1.06和丰富性值0.22显著高于普通精制盐的?0.10和?0.11及普通低钠盐的?0.14和?0.05，咸味值6.08略高于普通低钠盐，与精制盐无显著差异，这说明产品在增加鲜味的同时，可以在一定程度上增强咸味的感知；酸味值与其余两款盐产品强度值之差小于1，通过感官鉴评的方法无法区分开来，并且感官评价员未品尝出酸味。
实验结论讨论
香菇鲜味低钠盐最佳配方为：香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、L-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰；感官评分值可达96.2分；含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐，鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐，咸味高于普通低钠盐，与精制盐无显著差异。优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出，风味及口感俱佳，明显优于普通精制盐和低钠盐。
香菇鲜味低钠盐的研究，在一定程度上缓解了由于普通低钠盐带有金属苦涩味导致消费者购买意愿降低的问题，同时有减钠增咸的效果，产品符合国家“三减三健”的号召，为进一步完成全民减盐计划提供了理论依据和实践经验。
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