《电子舌风味雷达图》

由图1a、图1b可知，乌龙茶、椰浆与冰糖燕窝各味觉趋势一致，味觉雷达图图形相似度高，其感官评定总分亦分别为第一位、第三位，即搭配后感官风味佳。由图1c、图1d可知，陈皮、火腿与无糖燕窝味觉雷达图相似度低。相较于无糖燕窝，陈皮在苦味回味上显著突出，火腿在咸味上显著突出，陈皮感官评定总分为最后一位，即喜好度最低。以上结果表明，当二者味觉雷达图相似度高时，样品间的食品适配性通常也越高，电子舌智能感官与传统感官品评具有较高的一致性，可在一定程度上指导食品开发。

《电子舌模糊味觉指标分析》

除酸、甜、苦、咸、鲜基础味觉指标外，电子舌独特的回味测量技术，还能够表述“丰富度”“浓烈度”“回味悠长”等模糊的感官。回味值除以先味值，为该味觉指标的持久性，持久性越强，则尖锐度越弱。尖锐度是回味减少速度的指标，持久性则是回味持续的指标。强调苦涩味的食品中往往关注其口感的尖锐度或持久性。而在对于汤料、调味汁、加工肉制品等来说，丰富性主要表现为鲜味的持久性，可通过鲜味传感器的回味测试所得。

基于此，对比涩味食品配料(可可、乌龙茶、抹茶)、鲜味食品配料(金汤、火腿)的模糊感官，如表3。由表3可知，陈皮的涩味持久性高达–3.50，表明陈皮的涩味回味长；鲜味食品配料金汤、火腿的鲜味持久性仅为0.16、0.04，表明其鲜味基本无回味，口感丰富性低；而这三者在感官评定中分值均较低。对于甜涩味配料，抹茶的涩味、涩味回味及涩味持久性均高于可可，结果表明，电子舌的模糊味觉指标与传统感官评定有一定相关性，但规律性待进一步研究。

《电子舌PCA结果分析》

在PCA中，贡献率较大，说明主成分可以较好地反映原来多指标的信息。基于所有味觉指标值，将其进行聚类分析，得第一主成分贡献率为60.91%，第二主成分贡献率为33.90%，二者总贡献率达94.81%，足以收集样品的特征性信息。由图2可知，感官评定评分较低的配料主要分布于第一、第三象限，评分较高的配料主要分布于第四象限。第一主成分、第二主成分中各滋味贡献值见表4。由表4可知，第一主成分中起主要区分作用的是甜味和咸味，第二主成分中起主要区分作用的是酸味。结合味觉指标检测结果，与燕窝食品适配性较佳的配料其甜味和咸味适中，且酸味相对较弱。不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。

《重回归分析》

在配料PCA基础上，结合重回归分析，以进一步确定与燕窝食品适配性佳的配料风味规律。采用日本INSENT数据处理系统对表4的数据进行处理分析，以涩味为因变量(Y)，其余味觉指标为自变量，建立数据回归方程式如下：Y=0.27苦味回味+2.93涩味回味–0.74鲜味–0.56鲜味回味+0.28咸味+0.20甜味–0.21酸味–0.21苦味+5.67(r2=0.97)相关系数r2均大于0.9900，表明回归方程均有意义且拟合度良好，可用于预测食品配料与燕窝的适配性。通常地，配料苦涩味越低，则其与燕窝搭配后风味协调度越高。而由回归方程可知，涩味回味对配料涩味影响最大，其次为鲜味及其回味。即当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时，其与燕窝食品适配性通常较佳。

本研究将智能感官(电子舌)与传统感官品评相结合，寻找与燕窝食品适配性良好的配料的风味规律。结果表明，配料与燕窝的风味雷达图相似时，二者的适配性通常也较佳。电子舌基本味觉指标趋势与传统感官具有较高的一致性，电子舌可快速对产品作出科学判断，数据稳定性佳，数字化并建立回归方程，其PCA及聚类分析功能有助于寻找燕窝配伍配料的规律。本研究测定的14种食品配料中，乌龙茶与燕窝适配性最佳，其次为椰浆、果丁等，陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时，其与燕窝食品适配性通常较佳。综上所述，电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中，具有广阔的应用前景及研究空间。

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