REPORT

蔬果本身的品质及采后的商品化处理是决定其市场竞争力的两大因素，由于检测、分级技术的不完善，许多优质蔬果很难被检测出来，导致中国蔬果的优质果率不到蔬果总产量的10%，大大影响了中国蔬果的竞争力。

气味是蔬果的一种重要特征，不同种类的蔬果所含芳香呈味物质不同因而气味不同，同时蔬果的气味与其成熟度、贮藏时间乃至腐败程度关系密切，因此气味可以作为蔬果生理状态的重要的检测指标。

电子鼻是具有特异性的气体传感器阵列与模式识别系统构成，可以依靠被测样品挥发出来的气味特征标定样品类型，是一种创新的分析、识别和检测挥发性气体的嗅觉系统。电子鼻系统检测可以避免人类主观因素的干扰，对蔬果在贮藏中腐败程度的检测更为客观、准确和稳定。

《食品科学》2023

河南农业科学院植物营养与资源环境研究所等

摘要：为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明，干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响，其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异，通过主成分分析（PCA）结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果（欧氏距离为6.5）与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。

关键词：干燥温度；金针菇菇根；电子鼻；电子舌；顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

《江苏农业学报》2023

江苏太湖地区农业科学研究所等

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化，结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(EMP)、三羧酸循环(TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失，研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。

关键词：温度流通环节苏州青品质

《食品安全质量检测学报》2023

西华大学食品与生物工程学院等

摘要：目的研究高压静电场(HVEF)协同低温保鲜对莴笋贮藏品质的影响以及电子鼻对莴笋新鲜度的无损检测。方法本研究以新鲜莴笋茎为研究对象，4℃C协同HVEF冷藏保鲜为实验组，4℃常规冷藏保鲜为对照组，测定其贮藏期间感官评分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、叶绿素含量和磁共振成像(MRI)，同时利用电子鼻结合主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)研究贮藏过程中不同新鲜度莴笋的挥发性气味变化。结果HVEF组莴笋贮藏期可达35d。贮藏期间莴笋呼吸速率得到抑制，硬度、色泽、叶绿素、水分等品质得到较好的保持,PCA和LDA对不同新鲜度莴笋均有良好的区分效果。结论HVEF协同低温保鲜能够减缓莴笋品质劣化，延长贮藏期；电子鼻结合PCA和LDA可对不同新鲜度莴笋进行区分，对莴笋贮藏过程中的无损检测具有重要意义。

关键词：莴笋；高压静电场；低温；保鲜；品质；电子鼻

《食品与机械·贮运与保鲜》2023年

上海市农业科学院林木果树研究所等

摘要：目的：确定砂梨品质形成及劣变关键点。方法：以早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67为试材，将成熟度一致的3个品种的梨果实于(1.0±0.5)℃、相对湿度85％~90％的冷库中贮藏60d，每10d测定果实品质和10个电子鼻传感器的感应值。结果：沪晶梨18和早生新水为典型的果糖积累型，沪晶梨67为山梨醇积累型，3个品种梨均为苹果酸积累型。冷藏期间，沪晶梨67可保持较高的果实带皮硬度、果肉组织硬度、脆性和咀嚼性；含有较高的葡萄糖、山梨醇和总糖含量，可滴定酸、苹果酸含量较稳定；贮藏风味浓郁，受冷藏时间调控小，耐贮性佳。沪晶梨18的果皮特性、紧实度和脆性优于早生新水，拥有较高的果糖、苹果酸含量和果糖/总糖，可保持较高的甜酸度，贮藏风味浓郁。早生新水易软化，可滴定酸含量呈急剧下降趋势，综合风味受贮藏时间调控大，不耐贮。早生新水和沪晶梨67梨果实挥发性化合物发生了明显变化，特别是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等挥发性化合物。结论：早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67的安全冷藏期分别为30，40，60d。

关键词：砂梨；耐贮性；风味；电子鼻；糖酸；质构

《食品安全质量检测学报》2023

喀什大学生命与地理科学学院等

摘要：目的探究两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响。方法以新丰青皮核桃为实验材料，在4℃下贮藏60d，探究无花果叶提取液和植酸这两种天然保鲜剂处理对青皮核桃失重率、果皮颜色、a*、叶绿素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸价等品质特征的影响。结果无花果叶提取液的保鲜效果优于植酸，贮藏到60d时，无花果叶提取液处理青皮核桃的失重率为8.51%，比对照组(controlgroup,CK)下降了72.22%，果皮颜色无明显变化，a*为?1.21，叶绿素含量为30.55mg/100g，比CK高了265.87%；核桃仁内种皮褐变度为0.328，仅为CK的22.62%；核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%，可溶性蛋白含量为11.38mg/g，比CK提高了122.27%，酸价为3.52mg/g，可见无花果叶提取液延缓了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸败，维持了核桃仁鲜食品质。结论无花果叶提取液提高了青皮核桃的保鲜效果，维持了核桃仁鲜食的品质，为进一步开发天然保鲜剂提供理论依据。

关键词：青皮核桃；气调保鲜；天然保鲜剂；贮藏；品质

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